職責(zé)：
1. 菜單設(shè)計(jì)與開發(fā)：
· 負(fù)責(zé)創(chuàng)建、設(shè)計(jì)和更新菜單，確保菜品具有吸引力、競(jìng)爭(zhēng)力并符合餐廳定位。
· 研發(fā)新菜品，進(jìn)行口味測(cè)試，并制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜。
· 根據(jù)季節(jié)變化和食材供應(yīng)情況，適時(shí)推出時(shí)令菜單。
2. 菜品質(zhì)量控制：
· 對(duì)每一道出品的菜肴進(jìn)行最終審核，確保其色、香、味、形、器均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
· 建立并嚴(yán)格執(zhí)行菜品的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，保證出品穩(wěn)定性。
· 處理客人關(guān)于食品質(zhì)量的投訴，并及時(shí)采取糾正措施。
3. 廚房工作流程管理：
· 規(guī)劃并優(yōu)化廚房的工作流程和布局，提高工作效率。
· 監(jiān)督食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和出品的全過程。
4. 食品安全與衛(wèi)生：
· 確保整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生法規(guī)（如HACCP體系）。
· 監(jiān)督廚房的清潔工作，確保所有設(shè)備和工作區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
· 組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。
二、團(tuán)隊(duì)建設(shè)與人員管理
廚師長(zhǎng)是廚房團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者。
1. 招聘與培訓(xùn)：
· 參與廚房員工的招聘、面試和錄用決策。
· 負(fù)責(zé)對(duì)新員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)和技能指導(dǎo)。
· 定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，提升團(tuán)隊(duì)的整體烹飪技能和專業(yè)素養(yǎng)。
2. 排班與調(diào)度：
· 根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，科學(xué)合理地安排廚房員工的班次和工作任務(wù)。
· 確保每個(gè)崗位（如切配、爐頭、冷菜、面點(diǎn)等）在高峰時(shí)段都有充足的人手。
3. 績(jī)效管理與激勵(lì)：
· 評(píng)估下屬員工的工作表現(xiàn)，提供反饋和指導(dǎo)。
· 營(yíng)造積極、團(tuán)結(jié)、有紀(jì)律的工作氛圍，激勵(lì)團(tuán)隊(duì)士氣。
· 處理團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的人際沖突和日常問題。
三、成本控制與供應(yīng)鏈管理
廚師長(zhǎng)是廚房的“財(cái)務(wù)管家”。
1. 成本核算與控制：
· 負(fù)責(zé)廚房的食品成本控制，計(jì)算并監(jiān)控成本率，確保其在預(yù)算范圍內(nèi)。
· 通過精準(zhǔn)訂貨、減少浪費(fèi)、合理利用邊角料等方式控制成本。
2. 食材采購(gòu)與庫(kù)存管理：
· 與采購(gòu)部門密切合作，審核供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量、價(jià)格和穩(wěn)定供應(yīng)。
· 管理廚房庫(kù)存，監(jiān)督食材的儲(chǔ)存條件，執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，避免積壓和變質(zhì)。
· 定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)。
3. 設(shè)備維護(hù)：
· 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
· 提報(bào)廚房設(shè)備的采購(gòu)、維修或更換需求。