事前準備
1、根據當日菜單及預估的用餐人數，合理分配切配人員的工作任務。另外，對于一些需要精細刀工處理的食材，則安排技術嫻熟的員工操作。
2、明確各崗位的職責和協作要求，確保切配工作有序進行。比如，負責清洗食材的員工要及時將清洗好的食材傳遞給切配人員，切配人員完成切配后要迅速將食材擺放至指定區域，方便后續烹飪人員取用。
3、檢查刀具是否鋒利，對于變鈍的刀具要及時進行磨刀處理，確保切割食材時能夠輕松、整齊，提高切配效率和質量。
4、查看砧板是否干凈、無裂縫，如有污漬要及時清洗，有裂縫則需更換，防止在切配過程中食材受到污染或砧板破裂傷人。
清洗加工處理
1、對于蔬菜類食材，要先將黃葉、老葉、爛葉等摘除，然后放入清水中進行浸泡清洗，以去除表面的泥土、農藥殘留等雜質。浸泡時間一般不少于 15 分鐘，浸泡過程中可以適當攪拌，使清洗更加徹底。清洗完成后，再用流動的清水沖洗干凈，瀝干水分備用。
2、切配的食材形狀要符合菜品的標準要求。例如，炒菜的食材一般切成絲、片、丁等形狀，大小要相對均勻；燉菜的食材可以切成塊狀，塊的大小要根據烹飪時間和菜品口感來確定。
3、將切配好的食材按照不同的菜品和用途分別裝盤，裝盤時要注